火锅店的牛肉是真的吗 火锅店的牛羊肉是假的

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前方喜报!今天广东终于降温啦?。。?
这不仅意味着双11抢的厚衣服、绒袜子能穿上了,最最重要的是 , 涮羊肉终于可以提上日程了!

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为了给大家最真实的涮羊肉指南,这次菜菜豪气买下了一头羊!
是的,一整头!

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怕真实照片吓到大家,菜菜就把照片转成了漫画风啦
从羊上脑吃到磨裆肉 , 从鲜切羊肉吃到冻切羊,全部都涮了一遍!
吃到打嗝都是羊味儿,就为了告诉你哪个部位最好吃!

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不过涮羊肉时随着火锅翻滚起来的,还有真假羊肉的大辩论!
作为一个吃得认真的美食博主,菜菜研究了很多资料 , 再实际鉴别过,发现网上“几步教你辨别假羊肉”的教程都不大靠谱?。?

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不信?那菜菜就亲自“造假”一次,还原假肥羊的制作过程,让大家对比看看
你们可以先猜猜,下面哪个是假肥羊哦,下文来揭晓答案 。

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这次实在是有太多干货知识想和大家分享了,一不小心,就把文章给写长了 。
所以菜菜在这给大家列了个小目录 , 你们可以根据兴趣 , 拉到对应的章节看 。
1、假羊肉大起底!真相远比你知道的可怕
2、3招辨别假羊肉?不存在的
3、简单低成本 , 在家3步做出真肥羊!
4、上馆子涮羊肉,懂行的人只吃这些!
但是!无论先看哪个部分,一定要看完整篇文章 。毕竟这么良心实用的涮羊肉干货,可不是哪都有的哦 。
01
走心测试!自制假羊肉卷
在进入这个小型的“造假”现场前,先给大家做个简单科普:
市面上常见的肥羊卷 , 并不是直接拿一整块羊肉冻硬了切片 。
而是会用塑料套膜将单块或多块鲜羊肉包?。?塑形成一条圆柱形的大肉卷 。等肉卷冷冻成型后 , 再切成肥羊片 。
因此,如果你遇到下锅会散开的肥羊卷,也属正常,并不代表就是假羊肉 。

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了解了制作原理,我们在家也是可以依葫芦画瓢做出肥羊卷的 。
今天菜菜就用这个方法 , 做了一真一假两份肥羊卷 , 进行一个真假大PK!
先拿鸭胸肉混合羊肥油,做成了假羊肉卷(像我下料这么足的造假,也算有良心的)

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再选剔骨后的羊后腿肉,做成了真羊肉卷

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此处菜菜老师要敲黑板了:用鸭肉山寨“肥羊卷”,是市面上普遍采用的造假方法 。因为鸭肉是禽类中少见的红肉 , 颜色与羊肉相近,价格低还容易买 。
拿鸭肉再掺上羊肥油,这样做出来的假肥羊既有羊腥味,颜色也相近 。
还有更无良的商家,会用更便宜的碎鸭肉死鸭肉,加入粘合剂,再添加人造羊肉香精增加“羊膻味” 。

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这里面的利润有多大?菜菜跟你说说原料价格,你就懂了 。
市面上一般肥羊卖45元/斤,普通羊肉35元/斤 , 羊肥油8元/斤,冻鸭胸肉批发价3.7元/斤,而几十元一瓶的羊肉香精 , 可以给500斤“鸭肉”提供羊膻味 。

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黑暗吧?更扎心的还在后头呢 。
假羊肉横行,宣称辨别真假羊肉的教程也不怎么靠谱,不信?再往下看 。
02
辟谣!这些辨别方法都不靠谱
看肉的纹理?网传鉴别方法1:禽肉(鸭肉)的纹理会比较细致一些,羊肉纹理会粗一些 。
但其实大家看下图会发现,肉眼上很难分辨出哪个是真羊肉片 。
看仔细点,甚至鸭肉片纹理还更粗一些呢 。

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左为真羊肉 , 右为假羊肉
看肉的颜色?网传鉴别方法2:禽肉(鸭肉)颜色偏白 , 羊肉颜色偏红 。
可事实上,将菜菜自制的真假羊肉卷切片后,禽肉(鸭肉)的颜色反而会更深 。

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左为真羊肉,右为假羊肉
看瘦肉与脂肪的相连情况?网传鉴别方法3:真羊肉卷的瘦肉和脂肪是自然长成的,用手撕开是相粘连的 。

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真羊肉片的确是粘一起的 , 没毛病
但,是的,此处有转折,假羊肉也可以做到这样的效果 。

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假羊肉片
而且,又要敲黑板 , 即使是真羊肉卷 , 若是肉质较瘦,也会另外掺杂羊肥油去增肥 , 提升口感 。
所以出现红肉白肉分离的情况,也属正常 。反而是部分用了“高级胶水”的鸭肉卷涮烫后依然成片,不会碎 。

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好了,告诉菜菜,开头留给大家的提问,你都猜对了吗?
猜错了也别伤心 , 09年就有新闻就报道过,专业人士去打假,光凭肉眼也无法辨别出羊肉卷的真假 。
最后只能送去进行DNA检测,才能得到真实结果 。

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只能说 , 经过近10年的发展,肥羊造假的技术是越来越高端了 , 想“3招辨别假羊肉”,还是靠运气吧,欸 。
03
自己在家,3步做出真肥羊!
假羊肉难防,鉴别方法也不靠谱,想吃得安心?解决办法无非一个,在家自制肥羊卷!
买羊的那天,菜菜在羊档呆了一整天,看着老板卸羊分肉,总算把羊的各个部位都整明白了 。

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所以在自制羊肉卷前,先容我装个13 , 给大家再来点小科普 。
做涮羊肉,首先要买对羊 。
教大家一个最简单的办法:涮肉选绵羊,炖煮选山羊 。因为绵羊的口感比较嫩,膻味也轻 。

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但要吃得再讲究一些,绵羊里还可以根据膻味程度再细分 。
一般来说,羔羊的膻味最淡,母羊的膻味又比公羊轻,大家可以记住下面这个小公式
成年公绵羊>成年羯羊(羊太监)>成年母绵羊>羔羊(一岁以内的羊)

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虽然蔡澜说过:吃羊肉不膻 , 不如去嚼发泡胶 。
但菜菜觉得,羊膻太重,确实也难入口 。
所以我们再来总结一下,涮羊肉,首选绵羊,而且最好是小羔羊妹妹 。
不过很多农户都会把母羊留下来产崽,所以比较容易买到的,还是羊太监 。

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选对了羊,是不是可以开始涮羊了?当然不行,你还得买对部位 。
一只四五十斤的羊,身上适合涮的肉一般只有十几斤 , 只占30-40%(我们后面会详细介绍这些部位) 。

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但一般自己在家自制肥羊卷,最简单方便的做法,就是用后腿肉 。
很多涮羊肉店的精选肥羊 , 用的就是这个部位 。

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好了,全篇的高潮之一要来了!
在家自制涮羊肉难吗,真不难 , 你只需要掌握一卷一冻一刨,三步就能搞定 。
1、后腿肉洗净后卷成一捆(尽量卷紧实,切出来的肉才好看)
2、再用保鲜膜裹紧,放入冰箱冷冻过夜就行了
3、冻好的羊肉卷,用切片机或者锋利的菜刀切成薄片

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给大家看下菜菜在某宝上买的切肉片神器

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这切片机只花了1百多块钱 , 长得特像照相馆里裁照片用的裁纸器 。
好用程度嘛,只能说一般般吧~如果你只是偶尔涮顿羊肉,买同款就好 。
有钱讲究的小伙伴可以入手四位数的切片机,大家可以根据自身需求来 , 丰俭由人嘛~

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在这,你们的贴心菜菜再给大家传授几点心得:
1、买后腿肉的时候,可以让老板帮忙把骨头剔除;
2、想买好的绵羊肉 , 推荐去本地清真市集或回民街看看;
3、切好的羊肉片要尽快放冰箱冷冻(是会结冰的那层哦),等到要涮的时候再拿出来 。

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自己做的纯羊肉片往咕噜的热汤中一涮 。
一转褐色马上捞起,点上麻酱蘸料,一口下肚,鲜得人直颤~
哦呼,还是自己做的真材实料呀!大家赶紧学起来!

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04
上馆子去,这么点才显得有格调
相信看到这里,一定还会有小伙伴说,我懒,我就想下馆子吃 。
客官别急!
这去了涮肉馆子,估计好多小伙伴光是看菜单 , 就会看得一脸懵逼 。
什么羊上脑?羊三叉?黄瓜条?我这不是来吃肉吗?咋还混了个凉拌的黄瓜菜?

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其实呢上面这几个,都是羊肉部位的名字 。
为什么要取这样奇怪的名字?这个部位的肉有什么特别?要怎么吃?
看下去,你想知道的都有~
懂行的会点这些
要说最会吃涮羊肉的地方 , 那肯定绕不开老北京 。
据说北京膳食协会曾经做了个统计,人家北京人的战斗力 , 可是一天能吃掉160吨羊肉的!按一只羊能出15斤涮肉,也就是一天能吃掉2万3千只羊!
之前我去的一家北京涮羊肉馆子,里面涮的肉光是按部位分,就有十几二十种,真真惊人 。

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但老北京认证的最佳涮肉部位,就只有上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆肉这五个 。讲究点的涮肉店,都会按部位标价单卖 。
标准松一点的话,像羊筋肉、一头沉这些肥瘦相间的部位,也是可以涮的 。

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这是一头山羊 , 不过肉体构造跟绵羊是一样的
上脑菜菜认为 , 上脑是羊身上最好的一块肉!
位于脖颈后,因接近头部而称为上脑 。肉质鲜嫩、膻味又轻 。
吃这个部位,切法也大有讲究 。最经典的就是“夹刀片”,也就是一指宽肥膘夹住两指宽瘦肉 。

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这样切出来的上脑肉,外圈一层油筋,内里是鲜嫩的瘦肉,口感层次丰富,肥瘦搭配得正好!
涮好的肉入口松软 , 一丁点儿柴口都不会有~
上图这盘,是我在东来顺点的 , 148元一盘 。算起来,一片就要10块多 。emmm~人民币给它盖戳好吃 。
黄瓜条这肉藏在羊后腿的大腿内侧,长得就像一条大黄瓜~
黄瓜条太稀少,一只羊只有两条,肉质细嫩滑口 , 是涮羊肉馆子里卖得最快的肉肉,遇上了要抓紧多涮两盘 。
有相熟的行家跟菜菜说,黄瓜条是考量一家店子“货源及库存”的指标 , 能稳定提供黄瓜条的店子,一般都实力宏厚 。

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磨裆肉它又称臀尖肉,质地比较松软,两成肥,绵软如云 。
因为接近羊尾 , 它的味道最鲜,但也易膻 。
对膻味的接受程度呢,是因人而异的 。
像菜菜办公室的湖南湖北小哥哥觉得不膻的 , 广东的同学却觉得膻得要哭了 。

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羊三岔/叉这块肉肉在羊腿上部,整块肉呈Y形,所以称为三岔 。
小三岔是指羊前腿上方的部位 , 大三岔则是羊后腿上方的部分 。后腿的油脂会偏多,吃起来更肥嫩些 。
我个人觉得大三岔太肥了,女生要慎点这部位的肉!选小三岔会比较合适!

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小三岔
有鲜切羊肉的店 , 值得你高看一眼
吃涮羊肉,三分吃原料,七分吃刀工 。
所以选馆子,除了要看这家店对肉的细分讲究程度,还要看切肉师傅的手艺,口感好不好,很多时候跟切的方法有绝对的关系 。

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【火锅店的牛肉是真的吗 火锅店的牛羊肉是假的】现在的涮羊肉馆子,一般分为手工鲜切跟器械冻切 。
手工鲜切会比机械冻切会更有灵活性,师傅会根据肉的纹理走向调整切割方向,选择适合的厚薄下手 。

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不过鲜切羊肉对师傅技艺有一定要求,而且效率也没冻切机那么高,所以现在很多涮羊肉馆子,机械冻切是占大部分 。

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但冻切也不是全无优点!
首先切出来的肉会比较整齐均一,而且肉片薄熟得也快 。
菜菜办公室的小姐姐就更偏爱冻切薄肉 , 因为薄肉易嚼,而且吃起来也没那么容易腻~

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但不管鲜切冻切,品质好的羊肉片,表面是一定不会渗红水的 。
大家记住一点:有红水就说明羊肉血水没褪清,这样吃起来口感会不太好 , 而且还有可能是不新鲜的 。
考察的方法也很简单 。
把装满羊肉片的盘子竖起来,没有红水流下,并且羊肉片不下滑,就说明这盘羊肉片是过关的 。

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部分对自家羊肉品质有信心的店家,会直接竖着盘子给你上涮肉
如果一边吃,盘底渐渐汪出了一滩红水 , 这家涮羊肉店下次还是不要去的好~
如何像个正经北京老炮一样涮肉?
老北京涮羊肉有一点很执着,锅底必须是清汤 。
取个烧炭火的黄铜锅,倒一壶热水,加一盘大葱段,搭配红枣、枸杞 , 任其浮沉沸腾 。

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大家记住两点:
先涮膏肥的羊肉片,让羊脂肪润一润这清汤底 , 北京人称为“养锅” 。
再逐一涮相对瘦点的部位,这样吃起来才不会太寡口 。

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肥瘦夹杂的羊筋肉
老北京除了执着于清汤底,另一个坚持,便是那碗蘸羊肉的二八麻酱 。
这二八酱 , 就是两分花生酱,再加八分芝麻酱 。
一般下馆子,店家都会给你上调配好的二八酱 , 有的也会另外加入腐乳、蚝油、香油等调香增味 。
你只需要再根据个人喜好,撒上韭菜花、葱花或者香菜即可 。

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蘸酱时有一个必须注意的点,就是切忌拿涮好的羊肉片直接去蘸那一整碗的酱!
因为肉片带着的汤水会使酱料变稀 , 酱料越蘸越?。?滋味就不足了 。
正确的操作是取一个小碟,涮好的肉片放上面,再用筷子挑取酱料,和肉片混匀后一口吃下~

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此图是错误操作,大家千万别模仿
好啦,写到这里 , 这次的云吃涮羊肉就要暂告一段落了 。
我们再来回顾一下本堂课的重点:
1、网传的真假肥羊鉴别并不可?。?
2、一卷一冻一刨,三步就能做出真肥羊!
3、涮羊肉首选绵羊!而且最好是小羔羊妹妹
4、涮肉最佳部位:上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆肉

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其实冬天吃涮羊肉,不仅是为了进补暖身,也是吃的一个气氛 。
一伙人围着铜锅一坐,单是腾腾的热气,就让人迷醉三分 。

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大家也不用意犹未尽,我们的羊肉干货秘籍,还安排了下集!
下一次,菜菜还会给大家一次性带来11道羊肉菜谱 , 毕竟 , 我们买下了一整头羊嘛

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想知道羊身上哪个部位肉便宜肉又嫩 , 是肉档老板们的挚爱吗?想知道羊的各个部位都适合做什么菜吗?想知道能让自制羊肉串称霸整条街的烧烤档的小秘诀吗?是不是有点小期待呢?
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