收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽 ， 也可加入水淀粉 。那么大火收汁要盖盖子吗 。

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1、做菜收汁的时候，可以不用盖锅盖 。在食材已煮熟，起锅的前夕 ， 打开锅盖并转大火，尽量把水份煮干，让酱汁浓缩，在食材烧焦之前就必须关火 。
2、锅子在炉火上持续加热 ， 酱汁中的水份便会因高温自然挥发成气体，让锅底的汤汁收干，是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用 。
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