蚝油与酱油的作用一样吗蚝油和酱油是一样的吗 _生活密码

鲜味常不单独作为菜肴的滋味，一般需在咸味的基础上，才能达到最佳的食用效果，这是因为咸味是鲜味的引发剂，具有提鲜的作用。所以，从味觉上来说，咸味是鲜味最理想的搭档。不过，咸度需适口，才能最大程度地保证鲜味。常见的咸鲜味调料有蚝油、豆豉、鱼露等。
蚝油——海底牛奶蚝油中藏有的营养密码
蚝油是用有“海底牛奶”之称的鲜蚝为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成，其味道鲜美、营养丰富，是老少皆宜的调味作料。
蚝油中含有5%～8%的粗蛋白质，所含氨基酸种类高达22种之多，含有人体必需的8种氨基酸，且各种氨基酸的含量协调平衡。蚝油中谷氨酸含量较高，谷氨酸与核酸是蚝油味道鲜香的主要来源。蚝油中的天然甜味主要来自于甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、组氨酸和天门冬氨酸等甜味氨基酸。
知识链接牛磺酸是人体不可或缺的重要物质，具有多种生理功能。研究发现，牛磺酸对眼睛、心脏、肺脏、肝脏、胃肠等器官均有保护作用，还可保护白细胞，增强人体免疫力，并且能促进婴幼儿脑组织和智力发育。不过，人体自身合成的牛磺酸有限，需从外界补充氨基酸，在所有的食物中，鱼类和贝类中的牛磺酸含量最为丰富。
蚝油和酱油千差万别北方人多用酱油，南方人多用蚝油，不少人常认为“蚝油和酱油类似”，只是口味略有差异，称谓不同而已。其实蚝油和酱油从原料、制作工艺上都不同，属于两种不同的物质。
蚝油是以鲜蚝为原料，经煮熟取汁浓缩，加入糖、食盐、淀粉或改性淀粉等辅料精制而成，有浓郁的蚝香味。而酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的，具有特殊的色、香、味。
知识链接蚝油和酱油常被误认为是油脂的一种，其实，蚝油和酱油都不是油脂，而是一种调味料。
手把手教你挑选蚝油如果你仔细观察，就会发现市面上销售的蚝油标签中只有成分，没有含量，所以我们也就很难得知其蚝汁的含量。那么，如何选购到优质的蚝油呢？
◎看色泽：优质的蚝油呈红褐色至棕褐色，光泽鲜明，如果颜色发暗、发乌则不宜购买。
◎看形态：优质的蚝油呈半流质状，稠度适中，无分层、杂质；如果蚝油有渣粒杂质，或存放久了有分层或淀粉析出沉淀，则说明质量不佳。
◎尝味道：优质的蚝油有其特有的蚝香，味道鲜美，醇厚甜和；如果有无焦、苦、涩和腐败发酵等异味则不宜购买。
◎看产地：蚝油的品质在很大程度上取决于生蚝的品质如何，一般以远离污染源，绿色、天然、新鲜的生蚝熬制的蚝油为佳。
◎看成分：蚝油的主要成分是蚝汁，还含有糖、食盐、淀粉、改性淀粉等原料，不宜选择含有添加剂、色素以及高盐分的蚝油。
生活小窍门蚝油不要常温储存
蚝油在常温环境下储存容易发酵、分解、变质，宜将蚝油放在冰箱冷藏室中保存，以确保蚝油保持黏稠状不变质。如果蚝油中起了白色斑点或长毛，则不要再食用。
蚝油在调味中的妙用
蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，常用于提鲜、调味，适合烹饪多种菜肴。
蚝油是常见的食用方法
◎蚝油可用于焖、扒、烧、炒、熘等食物的烹饪中，不管是荤菜还是素菜经蚝油烹调后都会更加鲜美可口。
◎蚝油可作为芡汁使用，当然不能直接勾芡，而应先加高汤拌匀稀释制成芡汁，然后在菜肴八成熟时加入。
◎蚝油特有的鲜味可以渗透到原料内部，所以蚝油还是腌制食材的好选择。尤其是在烹饪动物内脏时，先用蚝油腌制，能去除腥味，并补充肉类原有味道的不足，使肉类更加鲜香味美。
◎制作凉菜时，将蚝油与其他调料一起制成调味汁，浇在凉菜上，直接食用。另外，吃面时可将蚝油直接淋在面上拌匀食用，蚝油还可用于调制火锅蘸料。
用蚝油调味的注意事项◎蚝油不宜久煮，否则会失去鲜味，并使蚝香味飘逸。一般在菜肴即将出锅前或在出锅后趁热加入，能保留蚝油的鲜味。
◎蚝油在高温的环境下，会失去特有的鲜味，损失营养成分，所以不要高温下使用蚝油烹调。热菜不建议在食用前加入蚝油，因为不经过加热，蚝油的味道不能充分发挥出来。
◎蚝油不宜与糖、醋及辛辣调料一同使用，否则蚝油特有的鲜味会被这些调料掩盖。
大厨教你用蚝油调味蚝油牛肉

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主料　主料肉300克，清汤25毫升，蚝油10克
辅料　辅料末、葱花、水淀粉、干淀粉、小苏打、植物油、老抽、料酒各适量
大厨教你烹饪1．牛肉洗净，切成薄片，加入小苏打、老抽、干淀粉，再加适量清水，拌匀上浆，搅上劲后倒入少许植物油，腌1小时。
2．取一小碗，倒入老抽、水淀粉、清汤制成调味汁。
3．锅中倒油烧热，下牛肉片划散，熟后捞出控干油分。
4．锅留底油烧热，放入姜末、葱花炒出香味，倒入牛肉翻炒，倒入调味汁，待汁液浓稠，且全部裹在牛肉片上时，将蚝油均匀地倒在牛肉上，装盘即可。
温馨小贴士牛肉下油锅时，油温不宜过高。由于蚝油不宜高温蒸煮，所以要在牛肉即将出锅时再放。
蚝油西蓝花
主料　主料蓝花400克，蚝油10克
辅料　辅料粉、生抽、老抽、香油、白糖各适量
大厨教你烹饪1．将西蓝花洗净，切成小块，放入沸水中焯熟，捞出沥水，码在盘中。
2．炒锅中倒入蚝油、生抽、白糖和适量清水，滴入几滴老抽煮开，改小火加淀粉勾芡，淋上几滴香油制成调味汁。
3．将调味汁浇在西蓝花上即可。
蚝油双菇
主料　主料菇、香菇各250克，青菜心150克
辅料　辅料花椒、姜片、水淀粉、花生油、蚝油、料酒、盐各适量
大厨教你烹饪1．将草菇、香菇洗净切片，放入沸水中搅一下，捞出；将青菜心洗净，切片。
2．锅中倒油烧热，下入葱花、姜片爆香，倒入草菇和香菇煸炒，加入蚝油、料酒及青菜心，稍加翻炒，用水淀粉勾芡，加适量盐调味即可。
凉拌茄子

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主料　主料子400克，青椒20克
辅料　辅料泥、辣椒油、生抽、蚝油、白糖、盐各适量
大厨教你烹饪1．茄子洗净，切成长段，放入蒸锅中蒸制4分钟，出锅，晾凉，装入盘中；青椒洗净，去蒂、去籽，切成碎末。
2．将青椒末、蒜泥、生抽、蚝油、白糖、辣椒油、盐放入碗中，调匀成调味汁。
3．将调味汁浇在蒸熟的茄子上，拌匀即可。
温馨小贴士茄子不要切得太厚，否则蒸的时间过长，会影响口感。如果不喜欢吃生蒜，还可以将蒜末放入油锅中炒香，再加入其他调料制成调味汁，浇在茄子上。
生活小窍门豆豉不宜过多食用
一般人群均可食用豆豉，但由于豆豉中含盐量较高，所以不宜过多食用，一般每天不宜超过50克，老年人、孕妇及肾病患者更不能多吃。
豆豉与淡豆豉的区别豆豉从口味上分为咸豆豉和淡豆豉两种，即加盐的叫咸豆豉，不加盐的叫淡豆豉。咸豆豉和淡豆豉的制作工艺类似，但淡豆豉在制作时还添加了桑叶、青蒿等中药材。
咸豆豉因其有较好的提味效果，通常用来烹饪，可作为调料、小菜等食用。淡豆豉是一种中药，性味苦寒，除了可以食用外，多作为药用，具有解表、除烦、宣郁、解毒的功效，可用于治疗伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等病症。对于女性而言，淡豆豉还具有补肾安胎、调理更年期综合征的作用。淡豆豉虽说是一味良药，但不能多吃，长期食用反而不利于身体健康。
知识链接
豆豉始创于中国，原名“幽菽”，在我国有着悠久的历史，最晚在唐代传入日本。众多研究表明，日本流行的纳豆与我国的豆豉其实是一种物质。我国在发酵豆豉时，发酵微生物分为细菌类和真菌类，而纳豆与中国的细菌型豆豉是一对孪生姐妹。
豆豉在调味中的妙用除了常见的豆豉酱，我们在市面上还可以见到干豆豉，干豆豉可以买来制成豆豉酱。那么，如何辨别干豆豉的优劣呢？
◎看颜色：优质的豆豉颜色为黑褐色或黄褐色，如果呈其他颜色则需谨慎购买。
◎看形态：优质的豆豉颗粒完整，质地硬实，颗粒之间比较松散；而颗粒破碎、开裂，质地较软，或颗粒间互相黏着，则质量不佳。
◎闻味道：优质的豆豉闻起来有一股浓浓的酱香味，尝起来鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣，若有其他异味则不宜购买。
生活小窍门如何储存豆豉？
豆豉宜装入陶瓷器皿密封保存，这样保存的时间较长，且香气不易散掉。还可以放在冰箱中保存，但要用塑料袋密封好。豆豉要避免阳光直射或高温烘烤，以防止脂肪氧化，还要避免沾水，否则豆豉容易发霉变质。
豆豉在调味中的妙用豆豉鲜美可口、香气独特，一直广泛应用于中国烹调中，不论与荤菜、素菜，热菜、冷菜搭配，都能呈现出很好的味道，可以说是“百搭”调味品。
◎烹调鱼时，加入豆豉，可解鱼腥、鱼毒，令鱼的味道更加鲜美。另外，炒田螺时，用豆豉调味，风味会更佳。
【蚝油与酱油的作用一样吗蚝油和酱油是一样的吗】◎在烹制肉类原料时，如鸡、鸭、猪肉、牛肉等，加入豆豉能使菜肴具有香浓的酱香味。
◎豆豉也可与素菜烹饪，如豆腐、茄子、芋头、萝卜等，使食材食用起来别有一番风味。
◎将豆豉制成豆豉酱与其他调料一起拌入凉菜中，可提升菜肴的口味，增进食欲。
在使用豆豉调味时，宜将豆豉充分加热，以便达到杀菌、增味的效果。另外，如果菜肴中已经加了豆豉，应减少烹调时的用盐量，以免摄入盐分过多。
自制豆豉酱厌倦了超市中千篇一律的豆豉酱，想要品尝到更健康、美味的豆豉酱，不妨自己动手制作吧！
美味豆豉酱主料　主料豉80克，蒜末20克，红葱头末10克，姜末、辣椒末各5克，植物油、酱油、米酒各10克，白糖5克
制作方法
1．将豆豉洗净、剁碎。
2．锅中倒入植物油烧热，倒入蒜末、姜末、辣椒末、红葱头末爆香。
3．倒入豆豉一起翻炒出香味，加入50毫升清水，调入白糖，倒入酱油和米酒，搅拌均匀，略煮，即成豆豉酱。
大厨教你用豆豉调味豆豉尖椒蒸牛肉

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主料　主料牛肉400克
辅料　辅料尖椒圈、葱花、姜末、蒜末、豆豉、牛肉酱、花生油、老抽各适量
大厨教你烹饪1．腊牛肉洗净，切片，下油锅炸香，捞出沥油。
2．锅中再次倒入油烧热，下姜末、蒜末炒香，加豆豉、鲜尖椒圈、老抽、牛肉酱翻炒制成调味汁，浇在牛肉片上。
3．将牛肉片放在蒸锅中蒸30分钟，出锅，撒上葱花即可。
温馨小贴士腊牛肉如果太干的话，可以先整块蒸了再切片。由于腊牛肉、豆豉中均含有较多的盐分，所以烹饪时不需要另外加盐。
豆豉辣酱炒腰花

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主料　主料腰400克
辅料　辅料辣椒段、香葱段、姜片、蒜片、胡椒粉、淀粉、豆豉辣酱、食用油、酱油、醋、料酒、盐各适量
大厨教你烹饪1．猪腰洗净去腰臊，改十字花刀，加盐、料酒、淀粉调味，入油锅滑熟，捞出控油。
2．锅中再次倒入油烧热，放入干辣椒段、香葱段、姜片、蒜片、醋、酱油、豆豉辣酱爆香，再放入腰花、料酒、胡椒粉调味，加淀粉勾芡，加适量盐调味，出锅即可。
温馨小贴士回锅烹饪的腰花需要用大火爆炒片刻，料酒边走边爆锅，这样做出来的腰花口感更佳。

蚝油与酱油的作用一样吗 蚝油和酱油是一样的吗

蚝油与酱油的作用一样吗蚝油和酱油是一样的吗