鲜味常不单独作为菜肴的滋味,一般需在咸味的基础上 , 才能达到最佳的食用效果 , 这是因为咸味是鲜味的引发剂,具有提鲜的作用 。所以,从味觉上来说,咸味是鲜味最理想的搭档 。不过,咸度需适口,才能最大程度地保证鲜味 。常见的咸鲜味调料有蚝油、豆豉、鱼露等 。
蚝油——海底牛奶蚝油中藏有的营养密码
蚝油是用有“海底牛奶”之称的鲜蚝为原料 , 经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成,其味道鲜美、营养丰富,是老少皆宜的调味作料 。
蚝油中含有5%~8%的粗蛋白质,所含氨基酸种类高达22种之多,含有人体必需的8种氨基酸 , 且各种氨基酸的含量协调平衡 。蚝油中谷氨酸含量较高,谷氨酸与核酸是蚝油味道鲜香的主要来源 。蚝油中的天然甜味主要来自于甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、组氨酸和天门冬氨酸等甜味氨基酸 。
知识链接牛磺酸是人体不可或缺的重要物质,具有多种生理功能 。研究发现,牛磺酸对眼睛、心脏、肺脏、肝脏、胃肠等器官均有保护作用 , 还可保护白细胞,增强人体免疫力,并且能促进婴幼儿脑组织和智力发育 。不过 , 人体自身合成的牛磺酸有限 , 需从外界补充氨基酸,在所有的食物中,鱼类和贝类中的牛磺酸含量最为丰富 。
蚝油和酱油千差万别北方人多用酱油,南方人多用蚝油 , 不少人常认为“蚝油和酱油类似”,只是口味略有差异,称谓不同而已 。其实蚝油和酱油从原料、制作工艺上都不同,属于两种不同的物质 。
蚝油是以鲜蚝为原料,经煮熟取汁浓缩,加入糖、食盐、淀粉或改性淀粉等辅料精制而成,有浓郁的蚝香味 。而酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的,具有特殊的色、香、味 。
知识链接蚝油和酱油常被误认为是油脂的一种,其实,蚝油和酱油都不是油脂 , 而是一种调味料 。
手把手教你挑选蚝油如果你仔细观察 , 就会发现市面上销售的蚝油标签中只有成分,没有含量 , 所以我们也就很难得知其蚝汁的含量 。那么,如何选购到优质的蚝油呢?
◎看色泽:优质的蚝油呈红褐色至棕褐色,光泽鲜明,如果颜色发暗、发乌则不宜购买 。
◎看形态:优质的蚝油呈半流质状 , 稠度适中 , 无分层、杂质;如果蚝油有渣粒杂质,或存放久了有分层或淀粉析出沉淀,则说明质量不佳 。
◎尝味道:优质的蚝油有其特有的蚝香,味道鲜美 , 醇厚甜和;如果有无焦、苦、涩和腐败发酵等异味则不宜购买 。
◎看产地:蚝油的品质在很大程度上取决于生蚝的品质如何 , 一般以远离污染源,绿色、天然、新鲜的生蚝熬制的蚝油为佳 。
◎看成分:蚝油的主要成分是蚝汁,还含有糖、食盐、淀粉、改性淀粉等原料,不宜选择含有添加剂、色素以及高盐分的蚝油 。
生活小窍门蚝油不要常温储存
蚝油在常温环境下储存容易发酵、分解、变质,宜将蚝油放在冰箱冷藏室中保存,以确保蚝油保持黏稠状不变质 。如果蚝油中起了白色斑点或长毛,则不要再食用 。
蚝油在调味中的妙用
蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,常用于提鲜、调味,适合烹饪多种菜肴 。
蚝油是常见的食用方法
◎蚝油可用于焖、扒、烧、炒、熘等食物的烹饪中,不管是荤菜还是素菜经蚝油烹调后都会更加鲜美可口 。
◎蚝油可作为芡汁使用,当然不能直接勾芡,而应先加高汤拌匀稀释制成芡汁,然后在菜肴八成熟时加入 。
◎蚝油特有的鲜味可以渗透到原料内部,所以蚝油还是腌制食材的好选择 。尤其是在烹饪动物内脏时,先用蚝油腌制,能去除腥味 , 并补充肉类原有味道的不足 , 使肉类更加鲜香味美 。
◎制作凉菜时 , 将蚝油与其他调料一起制成调味汁,浇在凉菜上,直接食用 。另外,吃面时可将蚝油直接淋在面上拌匀食用,蚝油还可用于调制火锅蘸料 。
用蚝油调味的注意事项◎蚝油不宜久煮,否则会失去鲜味,并使蚝香味飘逸 。一般在菜肴即将出锅前或在出锅后趁热加入,能保留蚝油的鲜味 。
◎蚝油在高温的环境下,会失去特有的鲜味,损失营养成分 , 所以不要高温下使用蚝油烹调 。热菜不建议在食用前加入蚝油,因为不经过加热,蚝油的味道不能充分发挥出来 。
◎蚝油不宜与糖、醋及辛辣调料一同使用,否则蚝油特有的鲜味会被这些调料掩盖 。
大厨教你用蚝油调味蚝油牛肉

文章插图
主料 主料肉300克,清汤25毫升,蚝油10克
辅料 辅料末、葱花、水淀粉、干淀粉、小苏打、植物油、老抽、料酒各适量
大厨教你烹饪1. 牛肉洗净,切成薄片,加入小苏打、老抽、干淀粉,再加适量清水,拌匀上浆,搅上劲后倒入少许植物油,腌1小时 。
2. 取一小碗 , 倒入老抽、水淀粉、清汤制成调味汁 。
3. 锅中倒油烧热,下牛肉片划散,熟后捞出控干油分 。
4. 锅留底油烧热,放入姜末、葱花炒出香味 , 倒入牛肉翻炒 , 倒入调味汁 , 待汁液浓稠,且全部裹在牛肉片上时,将蚝油均匀地倒在牛肉上,装盘即可 。
温馨小贴士牛肉下油锅时,油温不宜过高 。由于蚝油不宜高温蒸煮 , 所以要在牛肉即将出锅时再放 。
蚝油西蓝花
主料 主料蓝花400克,蚝油10克
辅料 辅料粉、生抽、老抽、香油、白糖各适量
大厨教你烹饪1. 将西蓝花洗净,切成小块,放入沸水中焯熟,捞出沥水 , 码在盘中 。
2. 炒锅中倒入蚝油、生抽、白糖和适量清水,滴入几滴老抽煮开,改小火加淀粉勾芡,淋上几滴香油制成调味汁 。
3. 将调味汁浇在西蓝花上即可 。
蚝油双菇
主料 主料菇、香菇各250克 , 青菜心150克
辅料 辅料花椒、姜片、水淀粉、花生油、蚝油、料酒、盐各适量
大厨教你烹饪1. 将草菇、香菇洗净切片 , 放入沸水中搅一下,捞出;将青菜心洗净,切片 。
2. 锅中倒油烧热,下入葱花、姜片爆香,倒入草菇和香菇煸炒 , 加入蚝油、料酒及青菜心,稍加翻炒,用水淀粉勾芡,加适量盐调味即可 。
凉拌茄子

文章插图
主料 主料子400克,青椒20克
辅料 辅料泥、辣椒油、生抽、蚝油、白糖、盐各适量
大厨教你烹饪1. 茄子洗净 , 切成长段,放入蒸锅中蒸制4分钟,出锅,晾凉 , 装入盘中;青椒洗净,去蒂、去籽,切成碎末 。
2. 将青椒末、蒜泥、生抽、蚝油、白糖、辣椒油、盐放入碗中 , 调匀成调味汁 。
3. 将调味汁浇在蒸熟的茄子上,拌匀即可 。
温馨小贴士茄子不要切得太厚,否则蒸的时间过长,会影响口感 。如果不喜欢吃生蒜,还可以将蒜末放入油锅中炒香,再加入其他调料制成调味汁,浇在茄子上 。
生活小窍门豆豉不宜过多食用
一般人群均可食用豆豉,但由于豆豉中含盐量较高 , 所以不宜过多食用,一般每天不宜超过50克,老年人、孕妇及肾病患者更不能多吃 。
豆豉与淡豆豉的区别豆豉从口味上分为咸豆豉和淡豆豉两种 , 即加盐的叫咸豆豉,不加盐的叫淡豆豉 。咸豆豉和淡豆豉的制作工艺类似,但淡豆豉在制作时还添加了桑叶、青蒿等中药材 。
咸豆豉因其有较好的提味效果,通常用来烹饪,可作为调料、小菜等食用 。淡豆豉是一种中药,性味苦寒 , 除了可以食用外,多作为药用,具有解表、除烦、宣郁、解毒的功效 , 可用于治疗伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等病症 。对于女性而言,淡豆豉还具有补肾安胎、调理更年期综合征的作用 。淡豆豉虽说是一味良药,但不能多吃 , 长期食用反而不利于身体健康 。
知识链接
豆豉始创于中国,原名“幽菽”,在我国有着悠久的历史,最晚在唐代传入日本 。众多研究表明 , 日本流行的纳豆与我国的豆豉其实是一种物质 。我国在发酵豆豉时,发酵微生物分为细菌类和真菌类,而纳豆与中国的细菌型豆豉是一对孪生姐妹 。
豆豉在调味中的妙用除了常见的豆豉酱,我们在市面上还可以见到干豆豉,干豆豉可以买来制成豆豉酱 。那么 , 如何辨别干豆豉的优劣呢?
◎看颜色:优质的豆豉颜色为黑褐色或黄褐色,如果呈其他颜色则需谨慎购买 。
◎看形态:优质的豆豉颗粒完整,质地硬实,颗粒之间比较松散;而颗粒破碎、开裂,质地较软,或颗粒间互相黏着,则质量不佳 。
◎闻味道:优质的豆豉闻起来有一股浓浓的酱香味,尝起来鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣,若有其他异味则不宜购买 。
生活小窍门如何储存豆豉?
豆豉宜装入陶瓷器皿密封保存,这样保存的时间较长,且香气不易散掉 。还可以放在冰箱中保存,但要用塑料袋密封好 。豆豉要避免阳光直射或高温烘烤 , 以防止脂肪氧化,还要避免沾水,否则豆豉容易发霉变质 。
豆豉在调味中的妙用豆豉鲜美可口、香气独特,一直广泛应用于中国烹调中,不论与荤菜、素菜 , 热菜、冷菜搭配,都能呈现出很好的味道,可以说是“百搭”调味品 。
◎烹调鱼时,加入豆豉,可解鱼腥、鱼毒,令鱼的味道更加鲜美 。另外,炒田螺时,用豆豉调味,风味会更佳 。
【蚝油与酱油的作用一样吗 蚝油和酱油是一样的吗】◎在烹制肉类原料时,如鸡、鸭、猪肉、牛肉等,加入豆豉能使菜肴具有香浓的酱香味 。
◎豆豉也可与素菜烹饪 , 如豆腐、茄子、芋头、萝卜等,使食材食用起来别有一番风味 。
◎将豆豉制成豆豉酱与其他调料一起拌入凉菜中,可提升菜肴的口味,增进食欲 。
在使用豆豉调味时 , 宜将豆豉充分加热,以便达到杀菌、增味的效果 。另外,如果菜肴中已经加了豆豉 , 应减少烹调时的用盐量,以免摄入盐分过多 。
自制豆豉酱厌倦了超市中千篇一律的豆豉酱,想要品尝到更健康、美味的豆豉酱,不妨自己动手制作吧!
美味豆豉酱主料 主料豉80克,蒜末20克,红葱头末10克,姜末、辣椒末各5克,植物油、酱油、米酒各10克,白糖5克
制作方法
1. 将豆豉洗净、剁碎 。
2. 锅中倒入植物油烧热 , 倒入蒜末、姜末、辣椒末、红葱头末爆香 。
3. 倒入豆豉一起翻炒出香味,加入50毫升清水,调入白糖,倒入酱油和米酒,搅拌均匀,略煮 , 即成豆豉酱 。
大厨教你用豆豉调味豆豉尖椒蒸牛肉

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主料 主料牛肉400克
辅料 辅料尖椒圈、葱花、姜末、蒜末、豆豉、牛肉酱、花生油、老抽各适量
大厨教你烹饪1. 腊牛肉洗净 , 切片,下油锅炸香 , 捞出沥油 。
2. 锅中再次倒入油烧热,下姜末、蒜末炒香,加豆豉、鲜尖椒圈、老抽、牛肉酱翻炒制成调味汁,浇在牛肉片上 。
3. 将牛肉片放在蒸锅中蒸30分钟,出锅,撒上葱花即可 。
温馨小贴士腊牛肉如果太干的话,可以先整块蒸了再切片 。由于腊牛肉、豆豉中均含有较多的盐分,所以烹饪时不需要另外加盐 。
豆豉辣酱炒腰花

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主料 主料腰400克
辅料 辅料辣椒段、香葱段、姜片、蒜片、胡椒粉、淀粉、豆豉辣酱、食用油、酱油、醋、料酒、盐各适量
大厨教你烹饪1. 猪腰洗净去腰臊,改十字花刀 , 加盐、料酒、淀粉调味,入油锅滑熟,捞出控油 。
2. 锅中再次倒入油烧热,放入干辣椒段、香葱段、姜片、蒜片、醋、酱油、豆豉辣酱爆香 , 再放入腰花、料酒、胡椒粉调味,加淀粉勾芡 , 加适量盐调味,出锅即可 。
温馨小贴士回锅烹饪的腰花需要用大火爆炒片刻 , 料酒边走边爆锅,这样做出来的腰花口感更佳 。
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